Пекарі відходять від традиційного пшеничного і житнього борошна, а використовують інші його види для більшої маржинальності.

Основною причиною підвищення цін на хліб є значне зростання цін на зернові культури, в тому числі і на пшеницю. За останній рік ціни зросли на 25%.

Це не могло не відбитися на ціні борошна, яка також зросла в ціні на 21-23%, розповіла UBR.ua аналітик Українського клубу аграрного бізнесу (УКАБ) Світлана Литвин.

Шкода свіжого хліба для організму
Шкода свіжого хліба для організму

При цьому, додає вона, в структурі собівартості борошно становить близько 50%. Цей основний фактор у комбінації зі зростанням цін на інші складові собівартості і зумовив зростання цін на хліб.

Разом з цим, крім традиційної пшеничного і житнього борошна, пекарі часто стали використовувати і інші його види: гречану, кукурудзяну, спельтовую і ін. І тут подвійна мета: урізноманітнити асортимент і отримати додаткові дохід не за рахунок здешевлення, а за рахунок великої маржинальності.

"Як правило, ці позиції продаються з більшою націнкою, так як орієнтовані на споживача з більшою платоспроможністю і бажанням урізноманітнити свій раціон", – говорить аналітик УКАБ.

Якщо смакові якості хлібобулочного виробу стали не ті, що раніше, то, швидше за все, рецептура його приготування не змінилася, зазначає експерт, а відбулися зміни в якості одного зі складових.

"Смакові якості готового виробу залежать не тільки від борошна (хоча це основний компонент), а й від якості дріжджів, води, масла і т.д. зміна якості одного з компонентів тягне за собою зміну смаку всього виробу. Також привести до зміни смаку може порушення технологічного процесу", - зауважила Світлана Литвин.

Вона нагадала, що при виробництві хліба використовується борошно, вода, сіль, дріжджі, цукор і жир (різні види рослинних масел, маргарин або ж вершкове масло). Для деяких сортів хліба ще використовуються яйця, молоко, сухофрукти, мак, ванілін, сир, оливки і т. д.